Los alimentos por ser de vital importancia en la vida del hombre, requieren d un gran control por parte de las industrias que los producen y las autoridades que los vigilan, en consecuencia se realizan análisis físico –químicos en laboratorios para controlar y verificar las características de los productos terminados.
En el presente informe explicaremos la forma como operan los equipos de laboratorio, su mantenimiento y la realización de pruebas físico-químicas a un producto terminado con el fin de confirmar y verificar su calidad como alimento para consumo humano.
NUESTROS OBJETIVOS
Conocer las cualidades físico-químicas de un producto, aplicando pruebas de pH, densidad, °Brix, sólidos totales y acidez a muestras de libre elección.
Practicar uno de los parámetros que incluye el control de calidad como lo son; los aspectos físico-químicos de un producto y de la misma forma plasmar en un informe las variables de la práctica.
EL pH-METRO
QUE ES: Es un aparato electrónico, que consta de un electrodo que se introduce en la disolución de pH desconocida.
Funcionamiento:
Conectar el pH metro ON.
Quitar el capuchón protector del electrodo
Sumergir el electrodo dentro de la muestra
Agitar hasta que se estabilice la lectura en la pantalla
Calibración: Debe efectuarse con regularidad, habitualmente cada vez que se utilice.
COMO CALIBRARLO:
Presione el botón mode para seleccionar pH.
- Presione el botón Setup dos veces, luego presione el botón enter para then press the Enter button para eliminar la estandarización existente.
- Presione el botón STD para comenzar la nueva calibración. te con el buffer.
- Presione el botón STD nuevamente. Después que la lectura sea estable, el pH-metro mostrará en la pantalla la medida del pH. Presione el botón STD nuevamente para calibrar con una segunda solución buffer.
- Remueva la solución del buffer de pH 4 y enjuague el electrodo.
- Introduzca el electrodo en otra solución buffer de pH conocido como lade pH=10. Presione el botón STD nuevamente para calibrar con este buffer. El pH-metro mostrará una calibración y retornará la medida de pH a la pantalla.
- Ahora que el pH-metro ha sido calibrado puede ser usado para medir el pH de una disolución de pH desconocido.
EL REFRACTOMETRO
Funcionamiento
El funcionamiento de los refractómetros se basa en la refracción de la luz, este fenómeno cuando la luz pasa de un medio a otro es fácil de observar. El estudio de la refracción es muy beneficioso, desde para el análisis de las propiedades de la luz hasta las áreas de mineralogía, para la química. Esta compuesto de espejo que dirige la luz hasta una montura metálica con dos prismas. La luz es observada mediante un objetivo que se encuentra junto a una escala graduada que permite establecer su posición relativa respecto a los prismas. El tubo metálico esta recubierto por un tubo de goma para que cuando usted coja el refractómetro no se altere la temperatura, ya que esta cuestión influye sobre los valores de los índices de refracción de los líquidos. En la pieza central hay una solapa que se puede abrir para permitir separar los dos primas y colocar entre ellos la sustancia que se pretende analizar. Los refractómetros son aparatos de medición ópticos y por ello tienen una mantenimiento especial. A continuación encontrará algunas indicaciones sobre su manejo y mantenimiento.
Manejo
Limpiar y secar cuidadosamente la tapa y el prisma antes de comenzar la medición. Ponga 1 o 2 gotas de la prueba en dicho prisma; cuando se cierra la tapa, la prueba se reparte homogéneamente entre la tapa y el prisma.Puede utilizar una pipeta para poner la prueba sobre el prisma principal. Evite que se formen burbujas de aire, ya que esto podría tener un efecto negativo en el resultado de medición. Moviendo ligeramente la tapa conseguirá repartir más homogéneamente el fluido de prueba. Sostenga el refractómetro bajo la luz solar, podrá ver la escala a través del ocular. El valor se podrá leer entre el límite claro / oscuro. Girando el ocular podrá ajustar / precisar la escala.Limpiar y secar cuidadosamente el prisma y la tapa después de cada medición para evitar que queden restos que pudieran afectar a futuras mediciones.
importante
Mantener limpios tanto la tapa como el prisma, la suciedad puede influir negativamente sobre la precisión en la medición del refractómetro
- Evite las ralladuras sobre el prisma, ya que éstas también pueden tener una influencia negativaen la medición
- En la limpieza utilice sólo un paño húmedo y evite limpiadores agresivos, seque perfectamente el aparato tras su limpieza.
- Limpiar el aparato simplemente con un paño húmedo y nunca bajo el agua, ya que ésta podría penetrar en el aparato.
- Evite golpes o caídas que podrían dañar el sistema óptico.
- Guarde el aparato en un lugar seco.
Procedimiento para medir acidez
1. Pesar en un erlenmeyer aproximadamente 10 g de muestra
2. Agregar 15 ml de agua destilada y agitar garantizando la homogeneidad de la muestra. 
3. Titular con NaOH 0.1 N hasta pH 8.1 si se utiliza un pH-metro ó adicionar 3 gotas de fenolftaleína y valorar con NaOH hasta viraje color rosado.
4. Calcular el porcentaje de acidez utilizando la siguiente fórmula:
Donde:
VNaOH : Volumen gastado de NaOH 0.1N
NNaOH : Normalidad de la soda
peq : Peso equivalente del ácido
Pm : Peso de la muestra (Valicuota X densidad)
Los pesos equivalentes de ácidos más comunes son:
Jugos y pulpas de frutas : % Acido Cítrico : 64.04
Vinagre y salsa de tomate : % Acido Acético : 60.00
Málico : 67.00
Tartárico : 75.00
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