El sentido de la vista

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ANALISIS FISICOQUIMICOS

ANALISIS FISICOQUIMICOS A PRODUCTOS DE FRUVER Y PANIFICACION.

Los alimentos por ser de vital importancia en la vida del hombre, requieren d un gran control por parte de las industrias que los producen y las autoridades que los vigilan, en consecuencia se realizan análisis físico –químicos en laboratorios para controlar y verificar las características de los productos terminados.

En el presente informe explicaremos la forma como operan los equipos de laboratorio, su mantenimiento y la realización de pruebas físico-químicas a un producto terminado con el fin de confirmar y verificar su calidad como alimento para consumo humano.





NUESTROS OBJETIVOS

Conocer las cualidades físico-químicas de un producto, aplicando pruebas de pH, densidad, °Brix, sólidos totales y acidez a muestras de libre elección.

Practicar uno de los parámetros que incluye el control de calidad como lo son; los aspectos físico-químicos de un producto y de la misma forma plasmar en un informe las variables de la práctica.

EL pH-METRO

QUE ES: Es un aparato electrónico, que consta de un electrodo que se introduce en la disolución de pH desconocida.






Funcionamiento:

Conectar el pH metro ON.
Quitar el capuchón protector del electrodo
Sumergir el electrodo dentro de la muestra
Agitar hasta que se estabilice la lectura en la pantalla

Calibración: Debe efectuarse con regularidad, habitualmente cada vez que se utilice.



COMO CALIBRARLO:


Presione el botón mode para seleccionar pH.

• Presione el botón Setup dos veces, luego presione el botón enter para then press the Enter button para eliminar la estandarización existente.


• Presione el botón STD para comenzar la nueva calibración. te con el buffer.


• Presione el botón STD nuevamente. Después que la lectura sea estable, el pH-metro mostrará en la pantalla la medida del pH. Presione el botón STD nuevamente para calibrar con una segunda solución buffer.


• Remueva la solución del buffer de pH 4 y enjuague el electrodo.


• Introduzca el electrodo en otra solución buffer de pH conocido como lade pH=10. Presione el botón STD nuevamente para calibrar con este buffer. El pH-metro mostrará una calibración y retornará la medida de pH a la pantalla.



• Ahora que el pH-metro ha sido calibrado puede ser usado para medir el pH de una disolución de pH desconocido.

EL REFRACTOMETRO

Funcionamiento
El funcionamiento de los refractómetros se basa en la refracción de la luz, este fenómeno cuando la luz pasa de un medio a otro es fácil de observar. El estudio de la refracción es muy beneficioso, desde para el análisis de las propiedades de la luz hasta las áreas de mineralogía, para la química. Esta compuesto de espejo que dirige la luz hasta una montura metálica con dos prismas. La luz es observada mediante un objetivo que se encuentra junto a una escala graduada que permite establecer su posición relativa respecto a los prismas. El tubo metálico esta recubierto por un tubo de goma para que cuando usted coja el refractómetro no se altere la temperatura, ya que esta cuestión influye sobre los valores de los índices de refracción de los líquidos. En la pieza central hay una solapa que se puede abrir para permitir separar los dos primas y colocar entre ellos la sustancia que se pretende analizar. Los refractómetros son aparatos de medición ópticos y por ello tienen una mantenimiento especial. A continuación encontrará algunas indicaciones sobre su manejo y mantenimiento.

Manejo

Limpiar y secar cuidadosamente la tapa y el prisma antes de comenzar la medición. Ponga 1 o 2 gotas de la prueba en dicho prisma; cuando se cierra la tapa, la prueba se reparte homogéneamente entre la tapa y el prisma.Puede utilizar una pipeta para poner la prueba sobre el prisma principal. Evite que se formen burbujas de aire, ya que esto podría tener un efecto negativo en el resultado de medición. Moviendo ligeramente la tapa conseguirá repartir más homogéneamente el fluido de prueba. Sostenga el refractómetro bajo la luz solar, podrá ver la escala a través del ocular. El valor se podrá leer entre el límite claro / oscuro. Girando el ocular podrá ajustar / precisar la escala.Limpiar y secar cuidadosamente el prisma y la tapa después de cada medición para evitar que queden restos que pudieran afectar a futuras mediciones.











importante

Mantener limpios tanto la tapa como el prisma, la suciedad puede influir negativamente sobre la precisión en la medición del refractómetro
- Evite las ralladuras sobre el prisma, ya que éstas también pueden tener una influencia negativaen la medición
- En la limpieza utilice sólo un paño húmedo y evite limpiadores agresivos, seque perfectamente el aparato tras su limpieza.
- Limpiar el aparato simplemente con un paño húmedo y nunca bajo el agua, ya que ésta podría penetrar en el aparato.
- Evite golpes o caídas que podrían dañar el sistema óptico.
- Guarde el aparato en un lugar seco.

Procedimiento para medir acidez

1. Pesar en un erlenmeyer aproximadamente 10 g de muestra

2. Agregar 15 ml de agua destilada y agitar garantizando la homogeneidad de la muestra.

3. Titular con NaOH 0.1 N hasta pH 8.1 si se utiliza un pH-metro ó adicionar 3 gotas de fenolftaleína y valorar con NaOH hasta viraje color rosado.

4. Calcular el porcentaje de acidez utilizando la siguiente fórmula:


Donde:
VNaOH : Volumen gastado de NaOH 0.1N
NNaOH : Normalidad de la soda
peq : Peso equivalente del ácido
Pm : Peso de la muestra (Valicuota X densidad)


Los pesos equivalentes de ácidos más comunes son:

Jugos y pulpas de frutas : % Acido Cítrico : 64.04
Vinagre y salsa de tomate : % Acido Acético : 60.00
Málico : 67.00
Tartárico : 75.00

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ANALISIS SENSORIAL DE ALIMENTOS

PRUEBAS SENSORIALES APLICADAS AL PUBLICO

Prueba del triangulo


Se emplea cuando se busca determinar si existe diferencia sensorial entre dos productos. Cada evaluador recibe tres muestras codificadas (dos son idénticas y una es diferente), evalúan todos sus atributos (apariencia, aroma, sabor y textura) y deben identificar la muestra diferente.

VENTAJAS DE ESTA PRUEBA:

Determinar si existen diferencias en un producto como resultado de cambios en los ingredientes o durante el almacenamiento.
Ver si existen fluctuaciones en la fabricación de distintos lotes de un producto.
Determinar si existe una diferencia global, donde no se puede identificar como responsable a ningún atributo específico.
En todos los casos se trata de averiguar si el consumidor va a ser capaz de detectar los cambios experimentados en el producto.

• Análisis descriptivo cuantitativo
  
  Se usa a un grupo de asesores, ocultos y entrenados en evaluar las cualidades sensoriales de un producto determinado, que evalúa la intensidad de cada atributo en una escala estructura o desestructurada. Los resultados se procesan estadísticamente.
  El análisis sensorial abarca a un conjunto de técnicas que, aplicadas de una manera científica, permiten obtener unos resultados fiables sobre las respuestas que nos dan nuestros sentidos a los alimentos. Para ello, se acude a la experiencia de jueces entrenados, quienes trabajan como si se tratara de instrumentos, al ser capaces de establecer diferencias objetivamente.

SABIAS QUE:

Las pruebas descriptivas constituyen una de las metodologías más importantes y sofisticadas de análisis sensorial. En general, el objetivo primordial de dicho análisis es encontrar un mínimo número de descriptores que contengan un máximo de información sobre las características sensoriales del producto. Este análisis se basa en la detección y la descripción de los aspectos sensoriales cualitativos y cuantitativos .

CONCLUSIONES DE ESTAS PRUEBAS

PRUEBA DEL TRIANGULO

• La gran mayoría de las personas identificaron la muestra diferente, lo cual indica que de una forma objetiva realizaron el análisis.
• El triangulo es una excelente forma de saber, o de conocer que tan cerca o lejos puede estar la calidad organoléptica de un producto en comparación con su competencia.
• Que cada producto existe en el mercado tiene definidas ciertas características organolépticas, las cuales ya están identificadas por los consumidores, en esta caso la mermelada y en consecuencia los jueces acertaron en su gran mayoría.
  

ANALISIS DESCRPTIVO CUANTITATIVO

• Esta prueba puede ser utilizada para conocer que tanta aceptación puede llegar a tener un producto en el mercado o los cambios que se le pueden hacer a un producto que ya se este comercializando.
• Podemos confirmar que el consumidor ya tiene identificadas las características del producto en el mercado, en este caso “la galleta festival”, por lo tanto características tales como la textura, sabor y olor fueron las de mayor valor, pues en el mercado este producto, siempre ha sido reconocido como de buena calidad en tales aspectos y es de suponerse que por ser una galleta posea tales características.
  
  

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